TIMELINE

GET TO KNOW: Flour

26 September 2018

Siapa yang masih bingung ketika baca – baca resep di buku, di internet, ataupun saat awal – awal kursus di Harriette Cakeversity?
Nah kami membuat artikel ini untuk membantu memudahkan kalian membaca resep!
Kali ini Harriette Cakeversity akan membahas tentang berbagai macam tepung (flour) dan pati (starch). Sebagai tambahan informasi di awal, menurut hasil surfing kami, tepung pati adalah tepung yang bebas gluten sehingga aman untuk para penderita celiac disease.

 

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Tepung terigu adalah tepung yang paling umum dikenal. Tepung ini berasal dari biji gandum murni karena bagian daging yang diambil sudah bebas dari kulit ari maupun inti gandum. Tekstur terigu halus dan memiliki tingkat elastisitas tinggi. Tepung terigu masih dikelompokkan menjadi 3 kategori berdasarkan kandungan protein di dalamnya yaitu tepung protein tinggi, sedang, dan rendah.

a. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung ini mengandung kadar protein sekitar 11-13% atau lebih.
Cocok digunakan untuk makanan dengan tekstur elastis yang tidak mudah rusak seperti mie, roti tawar, roti manis, roti goreng, pasta, donat, puff pastry, sus, martabak telur, dan lain sebagainya.


b. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung ini mengandung kadar protein sekitar 8-10%. Jenis tepung ini adalah jenis yang paling umum digunakan.
Cocok untuk membuat kerangka adonan yang bertekstur lembut namun tetap mengembang seperti bolu, brownies, muffin, croissant, mooncake, puff pastry dan danish, bapia, gorengan, kroket, risoles , kue – kue tradisional, dan aneka kue lainnya.


c. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung ini mengandung kadar protein sekitar 6-8% saja.
Cocok digunakan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly seperti cookies, pie crust, short bread, crepes, blackforest, pancake, kue cubit, lapis surabaya, lapis legit, chiffon, dan lain sebagainya.

 

2. TEPUNG MAIZENA (CORN STARCH)

Ternyata nama ‘maizena’ merupakan nama merek dagang. Nama sesungguhnya dari tepung ini adalah tepung jagung. Maizena termasuk dalam golongan pati dengan tekstur yang hampir sama dengan terigu namun memiliki warna yang lebih pucat dan keruh. Maizena biasanya digunakan sebagai bahan utama pembuatan custard. Selain itu tepung maizena cocok digunakan sebagai pengental masakan seperti sup atau saus. Maizena juga dapat dicampur dengan terigu sebagai pelamis makanan yang digoreng renyah / cookies renyah sedangan jika digunakan pada sponge cake dan puding, maizena akan memberikan efek lembut.

 

3. TEPUNG KETAN ( GLUTINOUS RICE FLOUR)

Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang ditumbuk, digiling, atau dihaluskan. Tepung ini memiliki tekstur yang mirip dengan tepung beras namun jika diraba tepung ketan akan terasa lebih lengket karena banyak mengandung banyak pati yang berperekat. Tepung ketan bersifat liat dan kenyal sehingga cocok digunakan untuk membuat jajanan pasar seperti onde – onde, getas, putri mandi, klepon, kue ku, opak, kue bugis. Tips dalam penggunaan tepung ketan adalah jangan dimasak terlama lama agar kue tidak pecah dan berubah bentuk.

 

4. TEPUNG ROTI & TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB & PANKO FLOUR)

Tepung roti dan panir terbuat dari roti tawar yang dikeringkan lalu ditumbuk, bedanya roti untuk tepung roti tidak menggunakan kulit sedangkan untuk tepung panir menggunakan kulitnya.
Jika sedang kesusahan mencari tepung roti / panir sahabat Harriette bisa mencoba membuat sendiri dengan cara menyobek – nyobek roti tawar atau gandum (dengan atau tanpa kulit) kemudian dipanggang hingga kering. Selanjutnya hancurkan dengan food processor / chopper / blender kering. Warna tepung roti / tepung panir biasanya adalah putih hingga abu kekuningan. Jika sahabat Harriette menemukan tepung roti yang berwarna seperti oranye dan hijau biasanya sudah diberi tambahan warna untuk membuat hasil gorengan lebih menarik. Ada berbagai macam tepung roti dan panir sesuai ukurannya. Tepung panir dengan butiran kecil digunakan untuk melapisi makanan berukuran kecil seperti risoles, kroket, dan pisang pasir. Butiran sedang digunakan untuk melapisi makanan yang dibekukan seperti nugget. Sedangkan butiran besar digunakan untuk melapisi makanan seperti udang, ayam, dan ikan.

 

5. SAGU (SAGO FLOUR / SAGO STARCH)

Tepung ini termasuk jenis pati yang terbuat dari bagian tengah pohon aren yang dikeruk, dihaluskan, dicampur air, dan didiamkan hingga mengendap. Endapan ini dikeringkan hingga berbentuk tepung. Sagu memiliki tekstur yang agak kesat dan berpasir dengan warna yang agak keruh. Sagu flour memiliki fungsi memberikan tekstur kenyal pada olahan basah dan tekstur renyah pada olahan kering.
Cocok digunakan untuk pembuatan bubur, pempek, batagor, siomay, bika ambon, bagea, dan tentunya kue sagu.

 

6. TEPUNG HUNKWE (MUNG BEAN STARCH)

Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang hijau, berwarna putih dengan tekstur sedikit lebih kasar dari terigu dan memiliki aroma yang harum. Tepung hunkwe (vigna radiata) adalah salah satu bahan baku masakan dan kue yang terkenal di Asia seperti Jepang, Cina, Thailand, juga di Indonesia.
Cocok digunakan untuk pembuatan kue hunkwe, hunkwe mutiara, kue lapis, ongol – ongol, bubur hunkwe, cendol, puding, agar – agar, dan kue pisang.

 

7. TAPIOKA (TAPIOCA STARCH)

Tepung tapioka terbuat dari pati singkong. Tepung ini nyaris tidak mengandung protein. Tapioka memiliki warna yang bening, kental, dan bersifat agak lengket jika dipanaskan sehingga sering digunakan menjadi bahan pengental dalam aneka tumisan. Tepung ini sering disebut juga sebagai tepung kanji yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung sagu.
Cocok digunakan untuk membuat cireng, kerupuk, rempeyek, kue biji ketapang, kue moci, pempek, bakso, dan ronde.

 

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Tepung beras terbuat dari beras yang ditumbuk, digiling. Tepung beras memiliki tekstur sedikit lebih halus dari tepung ketan.
Cocok digunakan untuk pembuatan kue tradisional seperti kue talam dan kue mangkok serta sebagai bahan baku pembuatan bihun.

 

9. TEPUNG ANEKA UMBI

a. Tepung Kentang



Tepung kentang terbuat dari ekstrak pati kentang dengan tekstur yang sangat halus. Tepung kentang banyak dijadikan pilihan untuk campuran berbagai bahan makanan karena rendah lemak. Memiliki sifat yang mudah larut jika dicampurkan dalam adonan cair sehingga banyak digunakan sebagai campuran kue dan cookies tanpa mengubah warna dan rasa. Tepung kentang dapat digunakan sebagai bahan pengganti corn starch, melembutkan kue terutama pada resep yang mengandung banyak telur, merenyahkan lapisan gorengan, dan dapat juga menjadi bahan pengental saus.


b. Tepung Singkong

Tepung singkong dibuat dari gilingan singkong yang diayak sampai memperoleh butiran – butiran kasar dalam ukuran tertentu. Tepung singkong memiliki sifat tidak larut dalam air.


c. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar paling sering menggunakan ubi putih, diperoleh dari pati ubi jalar yang telah diparut dan dikeringkan. Tepung ini memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu sehingga sering digunakan sebagai pengganti terigu.

 

10. TEPUNG HONG KONG / TEPUNG TANG MIEN (WHEAT STARCH)

Tepung Tangmien terbuat dari pati gandum yang merupakan produk sampingan dari pembuatan gluten. Tepung tangmien memiliki warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus jika dibandingkan dengan tepung terigu.
Cocok digunakan dalam campuran bakpao dan sebagai bahan pembuat kulit dumpling seperti hakau sehingga didapatkan kulit yang lentur dan transparan cantik.

 

Sumber artikel : www.resepkoki.id, www.aurodigo.com, www.lemonilo.com, www.pakaroti.com, hidup-menghidupi.blogspot.com